Рентабельность хлебопекарного бизнеса, значительно упала по сравнению с 1991–1995 годами, когда в стране был отмечен «пекарный бум», и держится в среднем на уровне 7–8%. Сегодня «чистых» пекарен, которые выпекали бы только хлеб, почти не осталось. Часть закрылась, часть ушла в кондитерское производство, поскольку оно более прибыльно, а конкуренция здесь ниже.
И все же при грамотной постановке дела и четком позиционировании предприятия можно не только «нормально существовать», но и достаточно динамично развиваться.

Выход на рынок должен быть тщательно подготовлен. Только после того, как удалось выявить потребности потенциальных клиентов, можно формировать ассортимент, сделать пробную выпечку и подготовить рецепты для сертификации. Если ниша найдена, остается последний вопрос: сможете ли ее занять именно вы.

Лицензирование хлебопекарного бизнеса уже отменено, но для законной работы необходимо получение сертификата на каждый продукт. В среднем процедура сертификации, согласования рецептуры нового вида хлеба занимет от полутора до трех месяцев.

Разумеется, вам не избежать и многочисленных согласования с Госпожарнадзором, СЭС, Экологическим надзором. И все же бюрократические согласования большинство работающих на этом рынке предпринимателей не считают сложными или тяжелыми. К тому же сам процесс сертификации все-таки движется в сторону упрощения.

Помещение

Очень важная задача — правильно выбрать место для пекарни. Вокруг не должно быть хлебозаводов и пекарен — конкурентов. В то же время, если вы собираетесь продавать хлеб прямо из пекарни, место должно быть что называется «проходным». А если ограничиться только производством, то — удобным.

Для размещения минимального комплекта оборудования (просеиватель муки, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина, округлитель, печь, расстойный шкаф) понадобится около 100 кв.м площади. Впрочем, некоторые комплектные производственные линии позволяют разместиться куда компактнее — на 60–70 кв.м. Площадь помещения напрямую зависит и от ассортимента. Для разных изделий требуются отдельные столы, оборудование. Соответственно и площадь будет больше.

Нормы СЭС не позволяют размещать пекарни в полуподвальных помещениях.

Общая площадь пекарни должна быть от 60 до 100 кв. метров. Это зависит от того оборудования, которое вы закупите для своего дела. Ну плюс это еще зависит от ассортимента, который вы захотите предлагать своим клиентам. Естественно чем больше у вас ассортимент, тем большая площадь вам будет необходима. Так же следует помнить, что в своем помещении вы будете производить продукты питания. Поэтому СЭС предъявит вам перечень требований, которым ваше помещение должно соответствовать. Так что придется еще раскошелиться на ремонт и на выполнение всех требований СЭС:

— запрещается использовать для хлебопекарни подвальные помещения;

— полы в помещении необходимо сделать водонепроницаемыми;

— потолки и стены должны быть в светлых тонах, при этом нужно покрыть стены либо краской, либо плиткой;

— наличие центральной канализации и водопровода;

— так же необходимо наличие различных комнат – склад для продовольствия, помещение для персонала, туалет т.д. ;

— обязательно так же наличие искусственной и естественной вентиляции.

Само помещение для вашего бизнеса лучше для начала взять в аренду, гораздо дешевле, чем его покупать. Но не просто а аренду, а с правом выкупа. Чтобы в дальнейшем не пришлось переносить свой бизнес в другое место, это будет лишней проблемой для вас. При обсуждении цены аренды или покупки помещения обратите внимание на его состояние. Оговаривая сумму сделки четко понимайте сколько вам еще необходимо в него вложить, чтобы запустить ваш бизнес. Вот вроде все основные аспекты при выборе помещения.

Отдельно — цех выпечки. Отдельно же — упаковочный цех. Кстати, снять готовое помещение, отвечающее всем требованиям, можно, как это не покажется странным, на территории ближайшего хлебозавода, или разорившейся типовой пекарни.

Оборудование

В производстве хлеба каждый этап является критически важным. Забыл положить соль — «запорол» замес, передержал хлеб в печи — жди появления горелой корочки. Поэтому качественное оборудование и квалифицированные руки — непременные требования успешного технологического процесса выпечки.

Комплект импортного оборудования для пекарни производительностью до полутонны в день обойдется в 60 тысяч долларов. Более мощное автоматизированное оборудование — в 100–200 тысяч. Сегодня рынок оборудования для хлебопечения в России достаточно развит. Здесь представлен практически весь спектр зарубежного и российского оборудования.

Оборудование принято делить на основное — тестомесы, тестораскаточные машины, расстойные шкафы, ротационные и конвенционные печи, мукопросеиватели; и сопутствующее — стеллажи для хранения сырья, формы для готовой продукции, упаковочные машины, рукомойники, мойки для инвентаря, технологические весы, ножи. Делители-округлители, обычно задействуются при больших объемах производства, тогда как в мини-пекарнях чаще используют ручной труд.

Во-первых, сразу хочется отметить, что здесь тоже придется вложиться деньгами. Во-вторых, многие источники советуют приобретать оборудование за границей, там цена ниже. Проведя не большой анализ цен, могу сказать да цены там ниже, хотя и не на много. Но разбираясь в этом деле, мне кое-что объяснил человек, имеющий опыт в этом бизнесе. Он закупил оборудование именно за рубежом, первые три года все было просто замечательно, но потом, как и любая техника начались поломки. Гарантия была 5 лет, но поставщик то за рубежом, заниматься ремонтом и обслуживаем просто оказалось некому. Была попытка обратиться в местные фирмы, но там сразу сказали – “мы с такими моделями не работаем!”. Лишь через некоторое время был найден мастер, который исправил проблемы. Потому зарубежная техника пару раз серьезно подводила и было принято решение ее со временем сменить на нашу. Вот такая вот история. Отсюда следует – либо оборудование надо закупать наше, либо сразу узнать есть ли возможность быстро и оперативно устранить неисправность в тех моделях оборудования, которые вы решили приобрести за рубежом.

Возможно приобретение б/у оборудования. Многие именно так и начинают этот вид бизнеса. Главное чтобы оборудование было в нормальном состоянии и ему было бы не более 3 трех лет. Это, наверняка, гарантирует вам гарантийное обслуживание. Почитайте ваши местные газеты, объявления и сайты, наверняка такие предложения будут. Ниже я сейчас приведу пример набора оборудования для хлебопекарни и цены на него (цены нового оборудования):

— мукопросеиватель МПМ-230 (укм – 13) – средней мощности, его цена составляет порядка 45000 – 50000 рублей;

— Тестомес ТММ – 140 —

Мощность — 1500 Вт

Время замеса — 15 мин

Масса замеса — 50 кг

Производительность — 550 кг/ч

Объем дежи — 140 л

Вес — 500 кг

Цена – 80000 – 85000 рублей;

— Шкаф расстоечный ШРТ-4ЭШ —

Диапазон температур — 30-60°С

Длина — 103,4 см

Ширина — 103,4 см

Высота — 64,7 см

Мощность — 1,3 кВт

Цена – 50000 рублей;

— Печь хлебопекарная Восход ХПЭ-750/500.41

Установленная мощность, кВт – 25.6

Напряжение, В – 380

Вместимость по хлебным формам, шт. – 96

Количество пекарных камер, шт. – 4

Габаритные размеры, ДхШхВ, мм — 1340x1075x1800

Цена – 67000 – 70000 рублей;

— дозаторы для начинки, представлено очень много моделей, предназначен для наполнения хлебобулочных и кондитерских изделий начинкой, средняя цена от 15000 – 25000 рублей;

— ну плюс все вспомогательное оборудование – шкафы, столы разделочные, мойки и т.д.

Это основной набор оборудования, которое понадобится чтобы открыть пекарню. Конкретные модели оборудования я привел для вас лишь для примера. Для своего дела вы сначала должны будете определить объем и ассортимент, который сможете сбывать, а потом уже подбирать нужное оборудование.

Опытные мастера рекомендуют использовать как отечественную, так и зарубежную технику. Зарубежные, в том числе немецкие, хлебопекарные печи действительно дороги — от 30 тысяч евро. Но зато будут служить долго и работать качественно. Известные торговые марки западных производителей на этом рынке — Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer (Германия), Metos (Финляндия), Giere, Garbin, Polin (Италия), Macadams (ЮАР), Bongard (Франция). В современных импортных мини-пекарнях нередко применяется оборудование, которое не требует подводки воды, обустройства вытяжек или стока отходов в канализацию. Российское оборудование пока не в состоянии достойно конкурировать с импортным, даже несмотря на более низкую стоимость. есть смысл сэкономить, приобретая отечественные противни, контейнеры и стойки, когда это возможно.

Кадры

Отдельный разговор — поиск персонала. Работа пекаря требует высокого профессионализма, при этом трудна и не слишком высокооплачиваема. В среднем по России, пекарь зарабатывает от 2 до 8 тысяч рублей; технолог, осуществляющий контроль за производством, — около 4–6 тысяч в месяц.

Важно не только соблюдать нормы выпечки, но и тщательно следить за процессом. На первом этапе контроль осуществляет технолог, затем упаковщик проверяет, не попали ли в продукт чужеродные элементы. Нарезка и упаковка хлеба, если вы решите продавать именно такой хлеб, прибавит к стоимости каждых 300 г лишний рубль. Именно во столько обойдутся использование ленты, простейшей этикетки из бумаги и работа упаковщика — тяжелая и монотонная. Да, и не стоит забывать, что большинство пекарен работают ночью! Кроме пары пекарей и технолога, для производства 1000 кг хлеба в день вам понадобятся еще грузчик и упаковщик, уборщица и водитель.

Сбыт

В проспектах компаний, продающих хлебопекарное оборудование, нередко можно прочитать: «Запах свежевыпеченного хлеба привлечет к вам покупателей со всей округи». Поверьте, все это бабушкины сказки. Самого наивкуснейшего аромата, увы, недостаточно для того, чтобы выйти на хорошие показатели продаж. Сбыт и распространение хлеба — тяжелая работа.

Для успешных продаж вам потребуется поддерживть сотрудничество с крупными универсамами, в том числе сетевыми. Некоторые пекарни достаточно успешно сотрудничают с фирмами-оптовиками, которые закупают хлеб и развозят по палаткам, в ларьки и магазины. Работа с оптовиками выглядит вполне предпочтительным вариантом — так пекарь может переложить часть забот на посредника, сконцентрировавшись на расширении ассортимента и повышении качества продукции, развитии рецептуры.

Есть и другой вариант — самим торговать «с колес». Это дешевле, чем арендовать магазин. В регионах организовать торговлю со специально оборудованного автомобиля или прицепа куда проще, чем в столице. Хлебный фургон можно арендовать, чтобы впоследствии выкупить машину. И все же, если вы собираетесь торговать на улице, разрешение местных властей понадобится в любом случае.

Пошаговая инструкция по изготовлению хлебной закваски и хлеба.

Цельнозерновой хлеб на закваске

В стародавние годы для приготовления пищи в русской печи применялись гли­няные горшки — сосуды, имев­шие сильно вздутое тулово, ши­рокое горло и узкое дно. Благода­ря такой форме жар, который воз­никает в варочной камере, охва­тывает со всех сторон поверх­ность горшка. Поскольку горшок сверху плотно закрывался глиня­ной крышкой-сковородой, то пи­ща в нем не только хорошо прова­ривалась, но сохраняла все полез­ные вещества.

Очевидно, что печной горшок был прообразом сов­ременной скороварки. А если в горшок все же попадал дымок, то это только придавало пище особую пикантность и «шестковая стряпня», как называли раньше пищу, приготовленную в печи, от этого только выигрывала. Обычно горшки покупали на базаре или у местного гончара. Нередко купля-продажа совершалась следующим образом. Покупатель приходил к гончару, выбирал необходимый ему горшок и насыпал в него доверху муки. Гончар высыпал муку в стоявшую тут же бочку, а горшок отдавал покупателю. Из этого нетрудно сделать вывод: чем больше гор­шок, тем дороже он стоил. Горшки часто разбивались, и поэтому многие хозяева вынуждены были самостоятельно лепить, или «крутить», их на гончарном круге. Они заготавливали и обрабатывали глину, формовали горшки, а затем обжигали их в горниле русской печи. О судьбе глиняного горшка образно и очень точно рассказано в старинной загадке, в которой использо­ваны библейские образы: «Взят от земли, яко Адам; ввержен в пещь огненну, яко три отрока; посажен на колесницу, яко Илия; везен бысть на торжище, яко Ио­сиф; куплен женою за медницу; поживе тружеником в огне ад­ском и надсадился; облечен бысть в пестрые ризы и нача вто­рой век жити; по одряхлении же рассыпался, и земля костей его не приемлет». Если историю, из­ложенную в загадке, перевести на современный язык, то суть ее следующая. Из земли была взята глина, из которой слепили гор­шок; горшок обожгли в печи, а затем его положили на телегу и свезли на базар; там он был куп­лен стряпухой за медную монету; потрудившись какое-то время в огненной печи, горшок не выдержал и разбился; однако он был повит берестяными лентами и стал жить второй век; но время все же взяло свое — горшок одряхлел и рассыпался, остались одни черепки, которые в изобилии можно встретить и сейчас на крестьянских огородах.
Обычно горшки имели естест­венный цвет обожженной гли­ны. Иногда их обливали перед обжигом жидкой беложгущей­ся глиной, и тогда они станови­лись светлыми. Порой посту­пали наоборот, «морили» в пе­чи без доступа воздуха. В ре­зультате горшки приобретали глубокий черный цвет.

В глиняных горшках варили щи, супы, каши, тушили мясо, овощи и рыбу, кипятили воду. И в каж­дом случае требовался горшок определенного размера: от много­ведерного до небольшого горшоч­ка, вмещающего всего 200—300 г пищи. В самом большом горшке, называемом корчагой или марки­той, кипятили воду, парили белье и заваривали корм скотине (рис. 70, а). Горшок меньшего размера тамбовские крестьяне называли естальником, рязанцы — егольником, а по всей остальной Руси его величали щаным горшком (рис. 70, б). Из названия понятно, что в нем готовили первые блюда, и прежде всего излюбленные у рус­ских людей щи. Горшок средней величины назывался кашником и использовался для приготовле­ния вторых блюд и прежде всего каши (рис. 70, в). Самые малень­кие горшочки называли малыша­ми, горшенятами или махотками (рис. 70, г). В них топили русское масло и готовили варенец. В зажиточных семьях махотки использовались для приготовления порционных блюд, например тушеной картошки с мясом и грибами или ухи «по-архиерейски». В высоких узкогорлых горшках — кринках, горлачах, или горнуш­ках, готовили после топки печи молочные блюда: ряженку, варе­нец и топленое молоко (рис. 70, д).

Сверху горшки накрывали лат­ками, или ладками, — глубокими глиняными сковородами (рис. 70, е). Большие ладки употреблялись для приготовления вторых блюд, на них запекали рыбу и жарили картошку. Специальные глиня­ные сковороды с низкими борта­ми, так называемые черепушки, использовались для выпечки че­репенников, или гречишников, особых блинов из гречневой муки в постном масле. Для выпечки пирогов и пряников использовали сделанные из листового металла противни (рис. 70, и). Своеобразным символом изобилия в русских народных сказках стали «молочные реки и кисельные берега». В современном представлении кисель такая же жидкость, как молоко. Поэтому «кисельные берега» воспринима­ются как вольное поэтическое от­ступление. Между тем тот ки- сель, о котором идет речь в сказ­ках, был настолько крутым, что его разрезали на отдельные кус­ки, раскладывали по мискам и за­ливали молоком. В воображении безвестных авторов сказок каждый кусок киселя возвышался над молоком, как настоящий остров с крутыми берегами. А отсюда недалеко до молочных рек с кисельными берегами. Крутой кисель готовили из овсяной муки с добавлением в него меда. Спе­циально приготовленное тесто выливали в глиняный судок и от­правляли в печь. Для празднич­ного киселя гончары изготавли­вали судки, борта которых укра­шали узоры из ритмически чере­дующихся выемок, а на донышке помещали контррельеф с изобра­жением цветов, листьев и фрук­тов (рис. 70, з). Когда готовый кисель остывал, судок переворачивали, слегка встряхивали и выкладывали кисель на блюдо или латку. Украшенный рельефными узорами кисель напоминал торт, особенно если сверху его украша­ли вареньем.
Старинная пословица гласит: «Гора с горой не сходится, горшок с горшком столкнется». Действи­тельно, как бы бережно хозяйка ни обращалась с горшками, они все же в конце концов могли раз­биться от случайного неловкого движения. Если горшок разби­вался на крупные части, то его не выбрасывали, а пеленали, то есть обвивали берестой, говоря языком приведенной ранее загадки, облачали в «пестрые ризы» (рис. 70, ж). Перед тем как начать обвивать горшок, его черепки склеивали мучным или крахмальным клеем. Пока клей высыхал, в горячей воде распаривали узкие полоски бересты. После тепловой обработки береста становилась пластичной. Обвивая горшок, бе­рестяные ленты натягивали как можно сильнее. Когда ленты вы­сыхали, береста сжималась и на­столько прочно стягивала череп­ки, что в горшок без боязни мож­но было наливать воду. Однако чаще всего его предназначение было другим. В молостове, так крестьяне называли обвитый бе­рестой горшок, хранили в основ­ном сыпучие продукты: муку, крупу, горох и сухие фрукты. Иногда обвитую берестой корчагу использовали в качестве кваш­ни для замешивания теста. Постепенно хрупкие глиняные горшки уступили место горшкам, отлитым из чугуна, которые по­всеместно стали называть чугуна-ми (рис. 71). Чугуны почти полностью повторили форму старинных глиняных горшков. Исчезли только массивные венчики, которые должны были предохранять горловину глиняных горшков от обкалывания. Благодаря высокой прочности металла необходимость в укреплении горловины отпала. Металлические горшки могли теперь служить долгие годы. Чтобы чугуны не подвергались коррозии, некоторые из них покрывают внутри белой эмалью. Единственный недостаток чугу-нов — это их внушительный вес. Поэтому наряду с чугунными на литейных предприятиях стали отливать горшки из алюминия. Металлические горшки, или чугу­ны, имеют стандартные размеры.
Для приготовления пищи самы­ми ходовыми являются чугуны, имеющие емкость 1,5—2—2,5— 3—3,5—4—4,5 и 5 литров.

Обычно емкость рельефными цифрами указана на шейке каж­дого чугуна. К каждому чугуну выпускались сковороды, которые использовали в качестве крышек. На два-три чугуна, имеющих близкую емкость, нужно иметь один ухват (рогач). Между концами рогов должно быть такое расстояние, чтобы ухват можно было свободно подвести снизу под тулово чугуна. При этом вну­тренний диаметр закругления ро­гов ухвата не должен превышать диаметр чугуна на уровне КЛ. В то же время он не должен быть меньше диаметра на уровне МН. При нарушении этого правила в первом случае чугун может со­скочить с ухвата, а во втором — перевернуться. Этим нужно обя­зательно руководствоваться при покупке ухватов или при изготов­лении их своими руками.

До поры до времени ютятся в темном подпечке кочерга, ухваты и сковородн ик, распустив веером концы рукояток. Когда топится печь и готовится обед, они должны быть всегда у хозяйки под рукой.

Но когда они побывали в печи и сделали свое дело, хозяйка опускает их в подпечек прямо на землю. Иногда в подпечек насы­пают чистый сухой песок. Все это продиктовано выработанными веками неписаными правилами техники противопожарной безопасности.

Обычно комплект печной оснаст­ки состоял из пяти-шести пред­метов, в который входило две ко­черги, три-четыре ухвата и сково­родник (рис. 60). Из подпечка вы­глядывали вроде бы одинаковые на первый взгляд деревянные ру­коятки этих нехитрых приспособ­лений. И только диву можно бы­ло даваться, как ловко орудовала ими иная стряпуха, вынимая в нужный момент из подпечка то сковородник, то ухват, то кочергу. Делала она это почти не глядя. Здесь сказывался автоматизм, выработанный многолетней практикой, а также раз и навсегда заведенный порядок расположения рукояток. Да и сами рукоятки, какими бы они ни казались одина­ковыми, имели свои, порой еле уловимые различия. Например, у одной у самого торца мог возвы­шаться на месте бывшего сучка отшлифованный руками бугорок, на другой имелась глубокая тре­щина, выбоина или скол. Находи­лись, конечно, и другие еле уло­вимые особенности, благодаря которым хозяйка безошибочно находила при необходимости ко­чергу или нужного размера ухват. В наше время, когда во многие сельские дома пришли газ и электричество и появилось множество самых разнообразных отопительных приборов, нагрузка на русскую печь стала намного меньше. Однако у хороших хозяев она по-прежнему занимает в избе почетное место, хотя топят ее теперь намного реже. Разуме­ется, современная стряпуха не так ловко управляется с ухватами и чугунами. Предположим, из печи нужно срочно вынуть какой-либо чугун или пододвинуть его ближе к огню. Как по концам рукояток определить, которая из них при­надлежит тому или иному ухва­ту? Конечно, как уже было сказа­но, у опытной хозяйки ухваты по­стоянно располагаются в опреде­ленном порядке, например слева направо: малый ухват, средний, большой, дальше кочерга с корот­ким и узким гребалом, следом за ней кочерга с большим и широ­ким гребалом, а потом сковород­ник. Постепенно приноровив­шись к такому порядку, хозяйка почти не глядя достает необходи­мый ухват или кочергу. Но бывало, что установленный порядок вдруг по каким-либо причинам нарушался. Скажем, кочерга ока­залась слева, сковородник где-то в середине, а ухваты перемести­лись направо. Сразу же возникает путаница, усложняющая процесс топки печи и приготовления пищи.
На протяжении многих столетий кочерга, ухват и другие печные принадлежности не подвергались каким-либо усовершенствованиям. Однако в наше время такие попытки имеются. У каждой хозяйки бывали такие минуты, когда, скажем, надо срочно подвинуть чугунок ближе к устью, чтобы закипевшее в нем варево не пошло через край. Впопыхах вы­дернет она из подпечка ухват, а он оказывается не тот: то слишком велик, то слишком мал. А тем временем жидкость с шипением льется из чугунка через край. Чтобы покончить с этой путаницей раз и навсегда, можно на конце каждой рукоятки вырезать метки в виде простейших фигурок. На концах рукояток ухватов вырезают набалдашники, имеющие форму горшка или чугунка. Расположив их по порядку слева направо, на торце самого малого ухвата делают одну зарубку, среднего — две, большого — три и т.д. Рукоятку самого большого или самого маленького ухвата можно оставить без зарубки. Кочергу с малым крючком, которой во вре­мя топки поправляют дрова, раз­мещают справа, чтобы она всегда была под рукой. Большая же кочерга нужна всего два раза, и то в начале и конце топки. Чтобы она не мешала, ее можно располо­жить слева. Чтобы кочережки все же не перепутать, у рукоятки одной из них слегка скругляют торец. Для того чтобы отличать рукоятку сковородника, на ее торце делают неглубокую выемку. Чтобы рукоятки не сбивались в кучу, а находились на равном расстоянии друг от друга, внизу у входа в подпечек прибивают так называемый гребешок — деревянный брусок, в котором сделаны прорези для всех рукояток.
В печи хозяйка (кочерга). В старину печная кочерга была одним из символов домашнего очага, дающего пищу и тепло, без которого невозможно семейное благополу­чие.

В народе говорили: «Кочерга в печи хозяйка». И действительно, трудно себе представить, что можно истопить печь и пригото­вить пищу, даже не взяв в руки кочергу. Пока топится печь, ко­черга-хозяйка трудится неустанно. Как только разгорелись в печи дрова и горящие поленья нужно отодвинуть в глубь печи, кочерга тут как тут. Выпало из огня по­ленце и чадит в дальнем углу топ­ливника, на помощь ему приходит все та же кочерга. Проходит несколько секунд, и дымящееся поленце, придвинутое кочергой к печному костерку, уже горит яр­ким пламенем. Рассыпались по поду дрова и угли, и их нужно уложить кучно — здесь тоже не обойтись без кочерги. Словом, этот печной инструмент всегда должен быть под рукой. Около печи необходимы две ко­черги. Одна рабочая, о которой до сих пор шла речь, и так называемая загребная, предназначенная для выгребания угля из печи. Хо­рошая рабочая кочерга должна быть удобной, легкой и верткой. Поэтому ее рабочую часть делают узкой и короткой, а рукоятку не очень длинной и тонкой. А вот металлическая часть ее по отношению к рукоятке должна быть достаточно длинной. Ведь ей приходится работать, так сказать, в экстремальных условиях, иногда находясь долго в печи при очень высокой температуре.
Если расстояние от изгиба ко­черги до деревянной рукоятки будет очень коротким, то де­рево быстро обуглится и мо­жет даже загореться.
Кочергу, как и любую другую печную принадлежность, постоянно находящуюся при русской печи, издревле делал по заказу деревенский кузнец (рис. 61, а). Маленькую легкую рабочую кочережку ковал он из стальной полоски толщиной примерно 3—4 мм. Для большой кочерги нужна была заготовка потолще, примерно 4— 5 мм (рис. 61, а 1). Технологический процесс изготовления кочерги отличался необыкновенной простотой. Один конец полоски нагревался в горне докрасна и расплющивался (рис. 61, а2). Не­далеко от края в расплющенной части пробивали отверстие под шуруп. Слева и справа края раскованного участка загибали на оправке так, чтобы образовалась коническая втулка, предназначенная для того, чтобы насаживать кочергу на рукоятку (рис. 61, а 3). Другой конец полоски скашивали под углом 45° и сгибали под прямым углом (рис. 61, а 4). Благодаря скошенному носку такой кочергой при необходимости можно подвинуть или повернуть даже самую мельчайшую щепку в печи, словом, выполнить любую достаточно тонкую работу. Но юркая и легкая кочерга становится почти беспомощной, когда бывает нужно, например, освободить печь от золы. Здесь требуется вмешательство более загребущей кочерги с широким и длинным гребком. Такая же кочерга более удобна и для того, чтобы после окончания топки сгрести раскаленные угли в жарток или к той стенке, которую желательно сильнее нагреть. О подобной кочерге говорится в старинной карельской загадке так: «Полна конюшня рыжих лошадей, вороной войдет — всех разгонит». В русской загадке загребная кочерга сравнивается с какой-то баснословной Туторьей: «Вышла Туторья из подполья, зачала золото загребать», а также с гагарой: «Черная гагара по полю скакала, золото собирала».
Уже дома заказчик насаживал ко­чергу на рукоятку такой длины, какой требовали размеры топлив­ника его печи. Необходимо, что­бы кочергой можно было бы до­тянуться до самого дальнего угла пода. Ровные и легкие черенки изготовляли из стволов молодых елей, выросших в чащобе. Более прочные и долговечные рукоятки получались из березовых стволов.
В домашних условиях кочергу можно изготовить слесарным способом (рис. 61, б). Найден­ные в металлоломе стальные по­лоски отжигают в печи докрас­на, а затем медленно охлаждают. На одном конце полоски сверлят два отверстия, а другой сгибают под прямым углом. Соединяют готовую кочергу с рукояткой с помощью двух болтов и пластинки с просверленными отверстиями. Соединить кочергу с рукояткой можно и по-дру­гому. На одном конце полоски протачивают напильником не­глубокую выемку, такую же вы­емку вырезают на рукоятке. За­тем концы кочерги и рукоятки прочно стягивают стальной про­волокой, укладывая плотно ви­ток к витку.

Рано или поздно печной инвен­тарь все же приходит в негод­ность. Но прежде чем решиться выбросить сломанную вещь, сле­дует внимательно осмотреть ее и решить — нельзя ли из этого, ка­залось бы, никчемного куска ме­талла сделать что-нибудь полез­ное. Именно так относились к старым вещам в старину. Так, из ухвата, лишившегося одного из своих рожков, нередко изготавливали кочергу (рис. 61, в). Для этого прежде всего отпиливали остаток сломанного рога, а целый выпрямляли и сгибали под прямым углом к оси рукоятки. Изготовленная таким простым способом кочерга может послужить еще не один год.

Ухват, или рогач. «В хлеву у быка копна на рогах, а хвост на дворе у бабы в руках». Кому довелось родиться в крестьянской семье, без особых затруднений отгадает эту загадку. Сразу же вспоминается рогатый ухват, на котором мать или бабушка отправляют в топливник русской печи чугунок, образно названный в загадке стогом сена (рис. 62, г). Нетрудно догадаться, что хлев — это топливник русской печи, а хвост быка — деревянная рукоятка ухвата. Кстати, в южной части Рос­сии ухват повсеместно назы­вался рогачом за сходство его рабочей части с рогами жи­вотных, и в частности быка.

Так же как и кочергу, ухват изго­тавливали в деревенской кузни­це. Клинообразную пластину рассекали вдоль примерно на две трети ее длины (рис. 62, а). Затем нерассеченную часть расковывали и заворачивали края так, чтобы образовалась коническая втулка, с помощью которой ухват насаживается на рукоятку. Поло­ски, полученные при рассечении заготовки, разводили в стороны и сгибали так, чтобы они образовали незамкнутое кольцо, похожее на рога. Диаметр кольца зависел от размеров чугунов и горшков, для которых ухват предназначался. Изготовляли ухват с таким расчетом, чтобы чугун надежно сидел на его рогах. Расстояние между кончиками рогов должно быть таким, чтобы ухват можно было бы свободно подвести снизу под тулово чугуна или горшка. Кончики ухвата не должны цара­пать посуду, поэтому их слегка за­гибали в противоположные сто­роны. На рисунке, приведенном в книге, показан ухват для небо­льшого чугунка емкостью 1,5 лит­ра, имеющий в широкой части ту­лова диаметр 174 мм, а у донышка 94 мм (рис. 62, б). Такой ухват легко подводится под стоящий на шестке чугун и надежно удержи­вает его при переноске.

В сельских магазинах довольно редко можно увидеть в продаже ухваты средней величины, изгото­вленные методом штамповки. Но чтобы купить весь комплект ухва­тов на стандартные чугуны, и го­ворить не приходится. Однако нет безвыходных положений, и при желании ухваты можно изготовить и в домашних условиях слесарным способом. В двух стальных полосках, имеющих толщину 3—4 мм, сверлят с одного краю по два отверстия (рис. 62, в). Затем из каждой полоски выгибают ду­гообразные рога, сообразуясь с размерами чугуна. Готовые рога крепят к рукоятке с помощью двух болтов и гаек или заклепок. Вносить на ухвате в русскую печь небольшие чугунки (от полутора до пяти литров) не так уж тяжело, тем более если хозяйка имела опыт и сноровку. А как быть с большими ведерными чугунами, в которых кипятят воду, парят с щелоком белье и запаривают корм для скотины? Ведь внести их в печь на ухвате и поставить в отдаленном углу топливника было порой под силу не всякому мужику. Как тут быть, когда с ухватами да с чугунами, за редким ис­ключением, дело обычно имели женщины. Однако был найден очень простой способ перемещения больших чугунов в топливник печи. На этот случай в холодной печурке, что расположена под шестком, держали постоянно два-три деревянных катка (рис. 63). Прежде чем отправить чугун в печь, его ставили на шесток около устья и подводили под его тулово рога ухвата. Рядом с чугуном под рукоятку ухвата подкладывали подходящего размера каток. Нажав на конец рукоятки, чугун слегка приподнимали и, опираясь ухватом на каток, вкатывали в печь и ставили в намеченном месте пода.

Наиболее простые катки делали из округлого ствола дерева.
Самый маленький был толщи­ной примерно 5 см, средний — 6,5 см, а самый большой около 8 см.

С кругляшей снимали кору и вы­равнивали на глазок топором, придавая по возможности более правильную цилиндрическую форму. Более совершенные катки вытачивали на токарном станке. Чтобы рукоятка ухвата не соска­кивала с катка, в середине делали не очень глубокий желоб.

Сковородник. Когда наступала Масленица, то даже самая нера­дивая хозяйка обязательно зате­вала блины. Их пекли в русской печи на чугунных и глиняных сковородках (ладках). Для сково­роды использовался специаль­ный сковородник, укрепленный на длинной рукоятке. В различных губерниях России по-разному называли это немуд­реное приспособление: в Твер­ской — цапельником или чапель-ником, в Костромской — цапелой или чапелой. То, что в больших городах, в том числе и Москве, его называли сковородником, свидетельствует помещенная в книге народная лубочная картинка. Подобные картинки, или лубки, в изобилии продавались в Москве на Лубянке. На рисунке изображена стряпуха, пекущая блины в русской печи. В одной руке она держит уполовник, а в другой — сковородник со сковородой. К стряпухе с любезностями пристает кавалер. Однако стряпу­хе недосуг, и, судя по тексту, она грозит превратить сковородник в оружие для защиты: «Поди прочь от меня… сковородником угощу…» Разглядывая рисунок, трудно получить представление о конструкции сковородника. Однако доподлинно известно, что дошедшие до нас старинные сковородники мало чем отличаются от современных. Так же как и ухваты, сковородники были кузнечной работы (рис. 64). Современные сковородники с короткими деревянными рукоятками, предназначенные для снятия сковороды с плиты, изготавливают на заводах методом штамповки. Их доволь­но легко приспособить и для рус­ской печи, заменив короткую ру­коятку на длинную. При необходимости сковородник можно изготовить своими руками из стальной пластинки толщиной 2—3 мм (рис. 64, а) или же проволоки, имеющей диаметр 4—5 мм (рис. 64, б). Но, пожалуй, еще проще сделать сковородник из двух стальных полосок различной ширины. Чтобы древесина рукоятки не растрескивалась, на ее торец набивают металлическое кольцо. На концах полосок вырубают зубилом, а затем обтачивают напильником остроконечные хвостовики. Вбив хвостовики в торец рукоятки, полоски раздвигают и одновременно сгибают под небольшим углом (рис. 64, в). Расстояние между полосками должно быть таким, чтобы между ними свободно входил бортик сковородки. Как уже говорилось, сковородники на длинных ручках хранятся вместе с ухватами в под­печке.

Помело. «Под полом, под середой, сидит баба с бородой», — зага­дывает одна старинная народная загадка. Таинственная баба с боро­дой, о которой идет речь в загадке, — помело. Оно неизменно на­ходится при духовой русской печи и предназначено для очистки ше­стка и пода (рис. 65). Чаще всего под в печи подметали перед тем, как печь пироги. Помело предна­значалось исключительно для печи. Употреблять его для каких-то других целей строго запрещалось. Нельзя его также было заменять чем-то подобным, например вени­ком для подметания пола, метлой или банным веником. Это равно­сильно тому, что мести дворовой метлой обеденный стол. Если та­кое кощунство замечалось за хо­зяйкой, то она теряла уважение соседей. Считалось, что хозяйка, которая не делает различия между полом и подом, не только нарушает элементарные правила гигиены, но оскорбляет священный дух очага. По суеверным представлениям, сунуться в печь с метлой мо­жет только колдунья. Именно на метле в урочный час она вылетает через трубу, чтобы попасть на ша­баш.
Согласно поверьям, священный огонь печного очага мог и сам на­казать неряшливую хозяйку. В старину по этому поводу расска­зывали молодухам такую поучи­тельную историю. Как-то встре­тились два огня: один огонь из печи, у которой стряпала неряха, а другой из печи чистоплотной и аккуратной хозяюшки. Огонь из печи неряхи стал жаловаться своему соседу на то, что, когда он к концу топки переселяется в каленые угли, их метут не печным по- мелом, а грязным веником, кое-как спихнут в горнушку, где и золой-то как следует не укроют, а случается, что и совсем из печи выметут. Пригрозил огонь спалить избу неряхи. Но неряха услышала разговор двух огней, перепугалась, завела специальное помело и стала держать его у печи. Как протопит печь, то, прежде чем сажать в нее хлеба, выметет начисто помелом, смоченным в чистой воде, а угли в горнушку сметет, золой, как одеялом, прикроет, да еще и перекрестит. Как уже говорилось, отправляясь к невесте, сваты прихватывали с собой помело, связанное с кочергой.

Помело в этой символической связке лишний раз напоминало о чистоте, которую обязана будет поддерживать будущая хо­зяйка. Хотя обычное печное по­мело и оказывалось на виду во время церемонии сватовства, но настоящим почетом оно пользо­валось раз в году, а именно в чет­верг на Страстной неделе (за два дня до Пасхи), в Великий четве­рок. Считалось, что в этот день происходит обновление и очище­ние крестьянского хозяйства от всякой скверны. Когда наступал Великий четверок, все в доме вставали до первых петухов и на­чинали чистить и приводить все в порядок. Хозяйка протапливала печь, в последний раз подметала под старым помелом и сажала в нее хлеб. Между тем парни, девушки и подростки отправлялись в лес за сосновым и пихтовым лапником. Заодно вместе с лап­ником срезали несколько веток можжевельника. Если же можже­вельник встретить в лесу не уда­валось, то на обратном пути где-нибудь на задворках срывали не­сколько веток колючего чертопо­лоха. Принесенные домой ветки можжевельника и чертополоха разделяли на две части. Одну часть (большую) сжигали в печи на шестке, слегка прикрыв вьюш­ку, чтобы ароматный дым проник во все уголки избы. Считалось, что можжевеловый дым не только очищает воздух, но и отпугивает нечистую силу. Из оставшегося можжевельника и чертополоха вязали небольшие пучки, подтыкая их за косяки избяных и сенных дверей, а также под матицу. А один пучок обязательно веша­ли на печку или где-нибудь рядом с ней. Но основным оберегом было все же печное помело, связанное из сосновых и пихтовых веток. По поверью, новое помело, изготовленное в Великий четверок, очищает печь и охраняет ее от всяческих повреждений. Всем хорошо сосновое и пихтовое помело — густое, упругое, да только хвоя быстро начинает осыпаться. Поэтому, чтобы продлить срок его службы, помело держали око­ло печи в небольшой кадушке с чистой водой. Время от времени воду меняли и бросали в нее пря­мо из печи раскаленный уголек. В середине лета и в первой поло­вине осени, когда в самом разгаре сушка ягод, овощей, фруктов и грибов, свежее помело можно было связать из чернобыльника в считаные минуты, не отходя далеко от дома. Чернобыльник растет вокруг сельского жилища в изо­билии. Его легко найти где-ни­будь у забора, на меже, у дороги и на любом, даже самом крохотном пустыре. Благодаря этому помело можно менять часто, не дожидаясь, когда старое истреплется окончательно. Помело из черно­быльника метет так чисто, что не оставляет золы даже в мельчайших трещинах пода. Деревенские жители нередко для подметания пода русской печи использовали утиное или гусиное крыло. Крыло развертывали наподобие веера и в таком виде высушивали. К основанию крыла привязывали петлю из прочной бечевки, за которую оно подвеши­валось где-нибудь рядом с печкой.

Совок. Если помело использова­лось только в русской духовой печи, то совок необходим для всех типов печей без исключения. Из русской печи совком выгребают с помощью помела золу (рис. 66). Кроме золы, совку приходится иметь дело с раскаленным углем. Протопила, скажем, хозяйка печь и собралась гладить, без совка не достать ей из печи каленых углей, не наполнить ими утюга. Без пего не заготовить угля впрок, когда пылающие жаром угли сгребают кочергой в совок и ссыпают в специальный тушильник. Обычно это старый, непригодный для приготовления пищи чугун. Сверху чугун накрывают сковородой. Доступ воздуха в чугун прекращается, и угли гаснут, почти совсем не образуя пепла. Выходит, что совок бывает востребован только после топки пе- чи, в остальное же время он отды­хает, чаще всего под шестком в холодной печурке.

Хлебная лопата. В старые годы, когда в каждом деревенском доме пекли хлеб, а по праздникам — пироги, при печи полагалось иметь широкую деревянную лопату на длинном черенке. Как свидетель­ствует народная сказка про Луто­нюшку, была она даже у Бабы Яги в избушке на курьих ножках. Именно на хлебной лопате отпра­вил наш герой в пылающую рус­скую печь дочку злой колдуньи. Хлебную лопату делали из целого куска дерева, точнее, липового, осинового или ольхового кряжа толщиной не менее 25 см (рис. 67).

Сложность изготовления лопаты состояла в том, что не так-то про­сто подыскать ствол такой толщи­ны с прямослойной древесиной и минимальным количеством сучков. Но если все же более-менее подходящий ствол подобрать удавалось, с него снимали кору и с помощью клиньев из твердой дре­весины (дуба, березы, клена) рас­калывали пополам, получая две плахи (рис. 67, а, б). Из каждой плахи вытесывали по одной доске. Доску гладко остругивали и чертили на ней контуры будущей лопаты (рис. 67, в). Причем конту­ры старались расположить так, чтобы сучковатые участки древе­сины при последующей обработке по возможности удалялись. Затем из доски, строго придерживаясь нанесенных контуров, вытесывали черновую заготовку лопаты. На следующем этапе скругляли по всей длине черенок и стесывали до намеченной толщины полотно лопаты (рис. 67, г). Завершали работу чистовой обработкой всех поверхностей, которые циклевали, скоблили осколками оконного стекла и зачищали шлифовальной шкуркой.

Щипцы. Этот немудреный печной инструмент используют обычно в камине. Однако он не будет лишним и около русской печи. Из одной длинной полоски довольно легко сделать удобные надежные щипцы (рис. 68, а). Если длинную полоску найти не удалось, то ее можно заменить двумя короткими, предварительно соединив их с помощью заклепок (рис. 68, б). Полоску отжигают в печи докрасна и дают медленно остынуть. Отожженная сталь становится мягкой и пластичной настолько, что из нее не составляет большого труда выгнуть щипцы. Они станут более удобными и привлекательными, а также приобретут дополнительную жесткость, если полоску предварительно перекрутить вдоль оси несколько раз. Перед началом скручивания один конец полоски зажимают в тисках и натрубку. Трубка необходима для того, чтобы полоска не гнулась во время скручивания. К тому же она обеспечивает равномерное распределение нагрузки, благодаря чему винтовая форма выходит с четким и равномерным шагом. Скручивают полоску воротком, надетым на ее свободный конец. Этот оригинальный способ декорирования, который специа­листы называют торсированием, кузнецы довольно часто исполь­зовали при отделке печного инст­румента, особенно предназначен­ного для каминов. Выполнив торсирование, полоску сгибают, придав щипцам задуманную форму. Затем щипцы вновь раскаляют и опускают в машинное масло. Благодаря этой операции металлу возвращается прежняя упругость, а поверхность щипцов окрашивается в черный цвет.

Печные мехи. Иногда в печь по­падают сырые дрова, и тогда раз­жечь их бывает не так-то просто. Просовывать голову в печь и раз­дувать пламя губами не совсем удобно. Некоторые умельцы мас­терили на такой случай мехи на­подобие каминных. Когда дрова плохо разгораются, подобные мехи могут выручить предусмотри­тельных хозяев. Если русская печь постоянно совершенствуется, то почему не должны совер­шенствоваться и становиться бо­лее разнообразными инструменты, обслуживающие ее. Изготовить хотя бы самые простые мехи вполне можно своими руками. Обычные мехи состоят из трубки, или сопла (рис. 69, б 1), колодки (рис. 69, б 2), гармошки (рис. 69, б3) и двух клиновидных деревян­ных планок с рукоятками на концах (рис. 69, б 4). Трубка жестко соединена с колодкой, к которой на шарнирах (рис. 69, б 5) крепят­ся клиновидные планки. Между ними прибита кожаная гармошка. В одной из планок сделан клапан, через который в мехи поступает воздух (рис. 69, б 6).
Клапан — это круглое отвер­стие, прикрытое с внутренней стороны небольшим язычком из кожи или резины, прибитым к планке мелкими гвоздиками. Чтобы кожа сильно не отклоня­лась от напора воздуха, сверху прибивают ограничивающий ре­мешок. Такой же клапан укрепля­ется в деревянной колодке. Когда гармошка раздвигается, кусок кожи отклоняется от плоскости планки и пропускает воздух внутрь мехов. При этом клапан, укрепленный в колодке, закрывается. При сжатии гармошки кусок кожи плотно прижимается к планке и закрывает отверстие, не давая воздуху выйти через него. Воздух, наполнивший мехи, вы­нужден выйти через клапан в ко­лодке, который под его напором открывается, а затем воздух вы­ходит наружу через сопло. Используя вместо кожаной гар­мошки резиновую грушу, можно сравнительно легко сделать небо­льшие мехи, которые во время ра­боты можно держать в одной руке (рис. 69, а). Грушу, (рис. 69, а 3) имеющую клапан, вставляют в металлическую трубку (рис. 69, а 1). Клиновидные планки соеди­няют друг с другом на шарнирах или с помощью петель (рис. 69, а 5). На трубку набивают с одно­го конца ограничительную шайбу (рис. 69, а 2). В планках вырезают сферические углубления, соответствующие размерам и формам груши. Чтобы планки плотно прилегали к груше, в каждую из них вбивают по скобе (рис. 69, а 6), к которой привязывают ог­раничительную бечевку или при­крепляют цепочку (рис. 69, а 7). На концах планок вырезают ру­коятки (рис. 69, а 4). Готовые мехи на всякий случай постоянно держат при печи на видном месте. Поэтому, чтобы они не портили интерьера, каж­дый мастер украшает планки как может: плоскорельефной резь­бой, выжиганием, чеканными и просечными накладками из лис­тового металла. Для чеканки можно использовать кровельную сталь и даже жесть от консервных банок. Чеканный рельеф набивают на дерево мелкими гвоздиками. Особенно выразительно смотрятся чеканные узоры на фоне темного тонированного дерева.

_____________________________

Автор — Геннадий Федотов

Возрождение русских северных традиций в Вологодской области. Гончарное ремесло и хлебопечение. Хранители традиций расскажут как это делалось издревле.
.
Д/ф — (2007), Реж.: Владислав Быков.

У славянских народов хлеб всегда был не только основным продуктом питания, но и почитался как символ достатка, изобилия и материального благополучия. В крестьянских семьях с малых лет приучали к бережному отношению к хлебу. Считалось, что от того, как человек относится к хлебу, зависит его здоровье, сила и удача. Когда ели хлеб, то боялись уронить на пол хотя бы крошку. Если же такое случалось, то, согласно неписаным правилам, хлебную крошку нужно было немедленно поднять, поцеловать, а потом съесть или же бросить в горящую печь. Обычно хлеб выпекали через два-три дня. День выпечки хлеба считался особенным. На Украине стряпуха по этому случаю повя­зывала на голову яркий платок и надевала нарядную одежду. Хлеб сажали в печь при полном безмолвии. Пока он находился в печи, нельзя было шуметь, громко разговаривать, а тем более браниться и ссориться. Считалось, что бранные слова «раздражают» хлеб и он поэтому может не удасться. Особое внимание оказывалось хлебу в Великий четверок. В этот день все в доме вставали до петухов. Большуха, то есть старшая в доме женщина, затопляла печь и пекла в ней хлеб в полном молчании. При этом она постоянно крестилась сама, крестила печь, тесто в квашне и испеченные караваи хлеба. Считалось, что после этой обрядовой выпечки хлеб не будет переводиться в закромах (сусеках) в течение всего года.
Если варево (щи, каша, карто­фель и др.) готовили непосред­ственно во время топки, то пе­чево (хлеб, пироги, пряники) — после ее завершения, при за­крытой трубе.

Когда топка печи подходила к концу, стряпуха снимала с печи квашню и вынимала из нее пере­бродившее готовое тесто. Остав­шиеся на стенках остатки теста собирала в один комочек и, поло­жив его на дно квашни, присыпала сверху мукой. А перед следующей выпечкой использовала его в качестве закваски. Выложенное на доску тесто делила на отдель­ные куски, из которых формовала круглые караваи. Нередко для этих целей использовали специальные формы — глубокие чаши диаметром 20—25 см и высотой 8—10 см. Их вытачивали из древесины лиственных пород, плели из ивы, лыка и корней хвойных деревьев, а также из соломенных жгутов. Разложив тесто по формам, стряпуха выгребала из печи золу и оставшиеся угли. Золу ссыпала в зольник, а угли в тушильник (специально для этого при­способленный горшок, накрывае­мый сковородой). Затем под тща­тельно подметала помелом. Хлеб полагалось сажать в печь в ту пору, когда в горниле был ров­ный сильный жар. Опытные стряпухи такой жар называли изволочным и могли его определить, протянув руку в горнило или подставив к устью обнаженный локоть. Однако большинство стряпух по­льзовались простым и доступным способом определения того момента, когда в горниле возникал изволочный жар, необходимый для успешной выпечки не только хлеба, но и пирогов, а также пряников. Этот способ используется и по сей день. На под печи бросают щепоть муки. Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален, а в горниле очень высокая температура. Сажать хлеб при такой температуре нельзя. В этих случаях стряпуха смачивает под водой с помощью помела и через некоторое время снова бросает на него щепоть муки. Если она уже не вспыхивает, но мгновенно чернеет, то сажать хлеб также рано и необходимо под еще раз смочить водой. Если после этого брошенная на под мука станет коричневой, то значит, в печи возник тот самый изволочный жар и пора сажать хлеб. Чтобы не выхолодить печь, трубу полностью закрывали. Отформованные караваи по оче­реди вываливают на припоро­шенную мукой деревянную лопа­ту и, смочив сверху водой, протыкают в нескольких местах деревянной иглой. Затем каравай вносят на лопате в горнило. В намеченном месте лопату резко дергали на себя, и каравай оказывался на поду печи. Некоторые стряпухи клали на лопату вместо муки листья капусты, петрушки, сельдерея или лопуха. У хлеба, выпе­ченного на листьях, очень вкус­ная хрустящая подовина. В север­ных районах после посадки хлеба в печь в устье печи держали некоторое время пучок горящих лучин. Считалось, что после такой процедуры хлеб выйдет из печи румяным и душистым. Посадив в печь караваи, стряпуха тут же закрывала заслонку. Опытные стряпухи примерно знали, сколько нужно хлебу находиться в печи, чтобы он смог как следует пропечься и в то же время не подгореть. Однако существовал простой способ, помогающий точно определить время нахождения хлеба в печи. Как только хлеб отправляли в печь и закрывали заслонку, в стакан с чистой водой бросали шарик величиной с лесной орех, скатанный из того же теста. Шарик сразу же падал на дно стакана. Но проходило какое-то время — и он всплывал. Это и было для стряпухи сигналом, что пора проверить готовность хлеба. Открыв заслонку, она доставала один из караваев и ударяла по подовине костяшками пальцев. Хлеб считался пропеченным, ес­ли раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь. Существует и другой способ проверки готовности хлеба. В каравай втыкают стальную или хорошо отшлифованную деревянную иглу. Хлеб считается пропе­ченным, если извлеченная из него игла останется чистой. Присутствие на ней частичек теста говорит о том, что хлеб еще не пропекся, хотя на нем уже образовалась румяная корочка. Такой хлеб снова отправляли в печь. Готовый, пропекшийся хлеб вынимали из горнила и оставляли остывать на столе или где-нибудь на лавке рядом с печью, прикрыв сверху чистым полотенцем.
Подовые пироги. К празднику в русской печи пекли пироги с на­чинкой из мяса, ливера (печенки, легких, сердца), рыбы и риса, грибов, капусты, зеленого лука с яйцами, яблок, а также различных ягод. На русском Севере всегда были излюбленными пироги с начинкой из рыбы (рыбники) и пироги с морошкой. Уроженец северного края поэт В. Потиевский написал в свое время такие строки:
В карельском северном краю Готовят в русской печке рыбник. И дым пахучий, непрерывный Возносит синюю струю… Вдоль окон скромная резьба В карельском доме. А в морозы пекут в печи пирог
с морошкой, И пахнет солнцем вся изба.
Выпечка пирогов мало чем отли­чается от выпечки хлеба. Правда, в печь их отправляли на противне из листовой стали, установленном на деревянной лопате.